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Su e giù per lo Stivale
a
cura di Lea Mina Ralli
 La
cucina regionale sta riprendendo quota ovunque. Si gustano i
piatti tradizionali della gente rurale che nella loro semplicità sono
saporiti e sostanziosi poiché si
è constatato che sono quelli della dieta mediterranea che tanto bene fa
alla salute.
Non solo giova alla salute, ma anche
al... borsellino della brava massaia.
Inoltre si presta anche a piccole modifiche personali, purché
gl'ingredienti di base restino inalterati.
L'unico accorgimento sta nel moderare i grassi che potrebbero favorire
l'obesità causa di molti malanni, in primis il diabete.
Da alcuni anni ogni Regione promuove le Aziende agroturistiche che
insieme ai soggiorni offrono la degustazione delle loro specialità.
Anche nelle nostre Rubriche desideriamo
inserire qualcuna di queste popolari ricette.
Iniziando dal
LAZIO
SALSA
RALLI
per pastasciutta
secca o fresca
Ingredienti:
Spaghetti mezzo chilo, pomodori freschi un chilo oppure un barattolo da
400gr,
olio 4 cucchiai, un trito di cipolla, carota gialla, sedano, basilico,
mezzo bicchiere di vino bianco, un chiodo di garofano e un pizzico di
noce moscata;
sale e pepe q.b.(o peperoncino).
Preparazione:
Mettere l’olio in casseruola col trito preparato e far
insaporire a fuoco basso questo soffritto col sale e pepe,
garofano e noce moscata fino a che spande odore e senza farlo
bruciare.
Versarvi il vino e fare evaporare a fuoco basso con coperchio.
A questo punto versarvi il pomodoro spellato e passato.
Mantenere la cottura a fuoco basso per circa un’ora e se
infittisce troppo aggiungervi poca acqua e il sugo sarà pronto
per condire
qualsiasi tipo di pasta lessata in acqua salata e scolata al
dente. Aggiungere al momento di condire la pasta, una buona
spolverata di parmigiano grattugiato.
Avvertimenti :
se il pomodoro fosse troppo acre, addolcire con mezzo
cucchiaino di zucchero,
se fosse, invece, troppo scuro schiarire con poco latte.
CIOCIARIA
SPEZZATINO
CON PATATE
Ingredienti:
Un chilo di carne, mezzo
chilo di patate, un trito di cipolla , sedano e pancetta, due etti di
salsa di pomodoro, uno spicchio di aglio. Quanto basta di olio, sale,
timo e lauro.
Preparazione:
Far soffriggere in poco olio il trito di sedano , carota e pancetta,
unirvi la carne tagliata a tocchetti, farla rosolare e aggiungervi la
salsa di pomodoro, l'aglio e il mazzolino di timo e lauro e cuocere a
fuoco lento per venti minuti. Indi unirvi le patate pelate e tagliate a
cubetti, ricoprire con acqua e sale quanto basta. Finire la cottura a
recipiente coperto.
*
* *
PEPERONATA
PAESANA
Ingredienti:
Peperoni due, melanzane due, patate due, zucchine due, cipolle due,
spicchio di aglio uno, odori di prezzemolo, basilico, finocchiella,
origano, peperoncino, olio e poca acqua. Sale e pepe quanto basta.
Preparazione:
Lavare
bene tutte le verdure di media grossezza e prepararle come di consueto
privando i peperoni dei semi interni e le patate della buccia, che
invece non va tolta a zucchine e melanzane. Tagliare poi tutto per
il lungo a strisce non troppo grosse; alternarle poi in una capace
teglia a strati con la cipolla, l'aglio,gli odori, sale e peperoncino.
Irrorare con olio e poca acqua e cuocere al forno a 200 gradi fino a che
il liquido sia evaporato (30/40 minuti circa) Se necessario,
aggiungere un po' d'acqua per non fare attaccare.
Volendo si può cuocere
anche in tegame sul gas.
FRONNE
E PATATE
Ingredienti:
600 g di patate - 400 g di foglie di cavolo cappuccio- una cipolla -
50 g pancetta- olio e sale.
Preparazione:
Lavare le foglie, pelare le patate e tagliarle a tocchetti. Mettere
le patate in acqua fredda portarle a bollore, salare e aggiungervi le
foglie.
Far cuocere per circa 45 minuti. Intanto in una padella friggere a fuoco
lento la cipolla affettata e la pancetta tagliata a listarelle che dovrà
perdere il suo grasso senza seccare. Appena cotte, scolare patate e
fronne e metterle nel soffritto della padella rimestandole e
spezzettando le fronne.
Le
ricette che seguono sono prettamente romane
CARCIOFI
A LA ROMANA
Ingredienti:
sei carciofi, tre spicchi di aglio, un ciuffetto di mentuccia, olio
e acqua, sale e pepe.
Preparazione:
Lavare i carciofi, mondarli
delle foglie dure, spuntarli alla cima e tagliare i gambi quasi alla
base, scavarli nel centro, tuffarli in acqua e limone per non farli
annerire. Poggiarli a corona in un tegame di coccio alternandoli ai
gambi. A questo punto si riempirà ogni carciofo con mezzo spicchio di
aglio, sale e pepe q.b. e foglie di mentuccia, irrorandoli di olio
allungato con acqua fino a che la corona sia appena ricoperta.
Incoperchiare bene e, se necessario porre sotto il coperchio un tondo di
carta da pane affinché il liquido si consumi adagio fino a cottura
ultimata. Cuocere a calore moderato per circa mezz'ora.
CODA
ALLA VACCINARA
Ingredienti:
una coda di manzo o di vitellone, tre etti di sedano, una cipolla, uno
spicchio di aglio, una carota, mezzo chilo pomodori, un bicchiere di
vino bianco secco; olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliare la coda a "rocchi", lavarla e asciugarla indi farla
rosolare adagio in un trito di cipolla, aglio e carota, avendo cura di
rigirarli ogni tanto, una volta che i rocchi si sono schiariti e hanno
perduto il sangue vi si versa il vino lasciandolo evaporare. Ora si può
aggiungere il sedano tagliato grossolanamente e quando e ammorbidito si
mettono i pomodori passati e si lascia cuocere la coda a fuoco moderato.
Se è necessario allungare il sugo con brodo vegetale durante la
cottura. Se la coda è di manzo si cuocerà in due ore e mezzo, se è di
vitellone basterà un'ora e mezzo.
Col sugo si può condire pasta corta e lunga, spolverando di pecorino
romano grattugiato.
CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Ingredienti:
Un chilo di cipolline, 100 grammi di pancetta, quattro cucchiai rasi di
zucchero, aceto di vino bianco quasi un bicchiere, margarina o strutto
30 grammi; sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pelare le cipolline e lasciarle un poco a bagno nell'acqua fredda. In
una casseruola fondere la margarina e soffriggervi la pancetta tritata,
aggiungere lo zucchero, mescolare e versarvi l'aceto e appena bolle,
aggiungere le cipolline, insaporendo di sale e pepe.
Cuocere a recipiente coperto e se il sugo risultasse troppo liquido fare
addensare con un poco di fecola. Le cipolline si possono accompagnare
con crostini di pane casereccio abbrustolito.
MARITOZZI
Ingredienti:
300 g di farina bianca, 100 g di uva passa, 50 g di cedro candito, 50 g
di pasta di pane, 50 g di zucchero, 2 uova, 50 g di olio e sale q.b.
Preparazione:
Lavorare a lungo la pasta di pane con 100 g di farina, un uovo, un
pizzico di sale e un cucchiaio di olio, formare una palla che dovrà
riposare per quattro ore.
Dopo questo intervallo riprendere la pasta e mescolarvi la rimanente
farina, il secondo uovo, 40 g di olio, lo zucchero e un pizzico di sale.
Impastare a lungo ammorbidendo con poca acqua calda.
Aggiungervi l'uvetta rinvenuta e strizzata, il cedro sminuzzato,
lavorando ancora e, infine, formare dei panetti ovali che andranno messi a
lievitare sulla piastra del forno unta per cinque ore prima di metterli
a cuocere nel forno a 180 gradi per un quarto d'ora.
Appena
sfornati ricoprire
i
maritozzi di zucchero a velo e servirli con panna.
PUGLIE
TIELLA
DI COZZE
Ingredienti:
Un chilo di cozze giganti, 100 g di pangrattato,
due cucchiai di trito di prezzemolo, tre spicchi d'aglio, due
uova, sei cucchiai di
olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
mettere le cozze ben pulite e lavate
in una padella con poco olio per farle aprire. Eliminare le valve
superiori, raccogliere il liquido
della padella e filtrarlo. Mescolare in una ciotola pangrattato,
prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe, impastare col liquido
filtrato. Riempire con questo impasto le cozze
sistemate a corona in una tortiera, irrorarle con olio e
infornare per dieci minuti a 180 gradi, a questo punto sbattere le
uova, versarle sulle cozze e cuocere per altri dici minuti
NASELLO
AL BIANCO DI CORATO
Ingredienti:
700 g di filetti di nasello, 159 g di cipolle, 150 g di carote,
150 g di finocchi, un rametto di timo, un ciuffo di prezzemolo,
una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, due grani di
coriandolo, un mazzetto d'erba cipollina, un quarto di vino bianco
di Corato e altrettanta acqua, sale.
Preparazione:
Mettere in casseruola l'acqua e il vino con tutte le verdure, gli
aromi e l'aglio tritato e quanto basta di sale, portare a
ebollizione e lasciar
cuocere per 20 minuti. Disporre i filetti di nasello in una
pirofila e versarvi il brodo di verdure al vino dopo avervi tolto
il timo, il prezzemolo e l'alloro e far cuocere per cinque minuti
. Raffreddare il nasello e cospargerlo di erba cipollina tritata.
VENETO
FASOI
SOFEGAI
Ingredienti:
600 g di fagioli sgranati,
20 g di
soppressata, 4 acciughe sott'olio, e fegatini di pollo, 2 spicchi
d'aglio, un limone, un ciuffo di prezzemolo, 7 cucchiai di olio, un cucchiaio di
aceto bianco, sale e pepe q b.
Preparazione:
Far cuocere i fagioli in abbondante acqua calda e salata
per circa un'ora e un quarto.
Nel
frattempo fare un trito col prezzemolo, la scorza di limone, i
fegatini, la soppressata, le acciughe e uno spicchio d'aglio e
porle in un tegamino dove avrà soffritto l'altro spicchio d'aglio
che poi va tolto. Far cuocere il trito per venti minuti e, cinque
minuti prima di toglierlo dal fuoco, mettervi il succo di mezzo
limone e l'aceto, con questa salsa condire i fagioli non
appena scolati.
CAVOLO
ROSSO ALLE MELE
Ingredienti:
un cavolo rosso,una cipolla, un bicchiere di vino bianco, 50 g di
pancetta, tre mele, un bicchiere di brodo di dado, sale e pepe
q.b.
Preparazione:
Soffriggere in padella il trito di cipolla e pancetta,
quindi porvi il cavolo tagliato a fettine molto sottili insieme al
vino, al brodo, il sale e il pepe. e cuocere il tutto per
circa tre quarti d'ora. Solo a questo punto aggiungervi le mele
sbucciate e tagliate a fette e cuocere ancora per mezz'ora affinché
il liquido sia bene assorbito.
TORTA
DI FREGOLOTTI
Ingredienti:
300g di mandorle sbucciate, mezzo chilo di farina, 400g di burro,
300 di zucchero, un bicchierino di acquavite, un pizzico di sale.
Preparazione:
Impastare a lungo la farina col burro, lo zucchero e le mandorle
tritate e il sale e intridendo per ultimo con l'acquavite sbriciolando
la pasta fra le mani . Dopo avere imburrata una tortiera vi si
fanno cadere questi bricioloni in modo uniforme che poi si faranno
cuocere a forno caldo per 40 minuti circa.
LIGURIA
SPAGHETTI
AL FAVOLLO
Ingredienti:
350g di spaghetti, 10 granchi favolli vivi, 400g di
pomodori pelati, una cipolla, 3 spicchi d'aglio, una carota, un
peperoncino, un bicchiere d'olio, un bicchiere di vino rosso, un
ciuffo di prezzemolo, sale q.b.
Preparazione:
Far rosolare un battuto di cipolla, di due spicchi d'aglio, la
carota e il peperoncino, aggiungere al soffritto i pomodori
tagliuzzati e metà del vino, una volta evaporato porvi i granchi
e il resto del vino e far cuocere per un quarto d'ora. A
questo punto, prelevare dalla casseruola i granchi , privarli
della carne e rimetterla nel sugo.. Lessare la pasta e
condirla con il sugo, spolverandola di prezzemolo e dello spicchio
d'aglio rimasto triturati.
FILETTI
DI SALMONE ALLE BOLLICINE
Ingredienti:
500 g di salmone, uno scalogno, 40 g di burro, due biccieri
di spumante, un cucchiaino di succo di limone, un cucchiaino di
paprica, sale q.b.
Per il Fumetto di pesce : 250 g di lische e ritagli di pesce, un
pezzetto di cipolla, un pezzetto di sedano un ciuffetto di
prezzemolo, tre cucchiai di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Preparare il fumetto di pesce facendo lessare per venti minuti
tutti i suoi ingredienti in un quarto di litro di acqua con
l'aggiunta di sale e pepe. Passare questo brodo e rimetterlo sul
fuoco unendovi lo scalogno tritato e lo spumante facendolo ridurre
a fuoco vivace e, da ultimo aggiungervi la paprica, il succo di
limone e incorporarvi il burro, avendo cura di tenere calda la
salsa ottenuta che si verserà su di un piatto da portata.
Nel frattempo si saranno cotti a vapore per cinque minuti, i
filetti di salmone tagliati a dadini che
verranno adagiati sopra la salsa. Servire questo piatto ben
caldo.
RISOTTO
ALLA CREMA VERDE
Ingredienti:
400 g di riso, 150g di bietole, 150 g di spinaci,
100 g di burro , 100 g di panna da cucina, 50 g di
parmigiano grattugiato, sale q. b.
Preparazione:
Lessare in acqua salata bietole e spinaci e quando sono stracotti
scolarli e crogiolarli nel burro, panna e parmigiano. Lessare il
riso, scolarlo al dente e mantecarlo nella crema verde.
SICILIA
PESTO
DI MELANZANE E PEPERONI
Ingredienti:
due grosse melanzane rotonde, quattro peperoni, un limone, mezzo
spicchio d'aglio, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Cuocere la forno tiepido melanzane e peperoni per poter eliminare
pelle e semi.
Passarli al passaverdure per ridurli in poltiglia che, messa in terrina,
andrà condita col succo di limone, aglio triturato, olio sale e
pepe. Si servirà il pesto con crostoni di pane.
TAGLIOLINI
ALLA ZUPPA DI PESCE
Ingredienti:
350 g di tagliolini freschi, 350 g di pesci da zuppa, 500g
di pescheria, 4 piccoli granchi , 12 gamberi, 4 pomodori maturi,
due spicchi d'aglio, un peperoncino, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
tritare i pomodori privati di acqua e semi, soffriggerli con poco
olio, peperoncino e aglio in una pentola che va poi riempita di
acqua e portata a bollore. A questo punto mettervi il pesce pulito
e lavato; dopo un'ora, filtrare il brodo e rimetterlo a
bollire e farvi scottare i gamberi per cinque minuti e scolarli,
tenendoli da parte. In una casseruola rosolare la pasta fresca con
qualche cucchiaio d'olio e quando è dorata, ricoprirla col
brodo finendone la cottura con l'accortezza di lasciarli brodosi.
Decorare il piatto con i gamberi.
AGGHIOTTA
CU' PISCI SPADA
Ingredienti:
4 fette di pesce spada da 150 g ciascuna, 300g di pomodori pelati
e tagliati a filetti, sei cucchiai di olio, una cipolla,uno
spicchio d' aglio, 30 g di uva passolina, 30 g di pinoli, una
cucchiaiata di capperi, 50 g di olive verdi snocciolate, un
ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione:
Rinvenire l'uvetta in acqua tiepida e tritarla, rosolare in
poco olio la cipolla tagliata sottilmente, insieme all'aglio,
pinoli, capperi, uvetta e olive, poco dopo aggiungere i pomodori.
Coprire e lasciar cuocere adagio per 15 minuti. Intanto lavare e
asciugare le fette di pesce, salarle, peparle e disporle in una
teglia unta di olio, ricoprire di salsa "agghiotta"
spolverando col trito di prezzemolo. Cuocere a forno preriscaldato
a 180 gradi per 15 minuti, girando le fette a metà cottura.
Servire caldo.
SARDEGNA
PANE
FRATTAU
Ingredienti:
10 fogli di pane (carta musica), quattro uova, quattro
cucchiai di pecorino sardo grattugiato,un litro di brodo (
anche di dado), una tazza di salsa di pomodoro, due cucchiai di
aceto bianco.
Preparazione:
Spezzare in grossi pezzi la carta musica che, messa in una
terrina, va ricoperta di brodo caldo per ammorbidirla un poco,
scolarla e disporla nelle scodelle ricoprire le singole porzioni
con la salsa di pomodoro e pecorino. Porre sul fuoco una
casseruola con acqua poco salata, aggiungervi l'aceto e, al
momento giusto, sgusciarvi le uova formando attorno al tuorlo la
"camicia" di albume. A cottura ultimata raccogliere le
uova e metterne ciascuno in ogni piatto e servire immediatamente.
CIPOLLE
FARCITE
Ingredienti:
Sei grosse cipolle, un quarto di besciamella, 250 g di salsiccia,
cinque cucchiai di pangrattato, una noce di burro, quattro
cucchiai di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, un
bicchiere di latte, sale e pepe.
Preparazione:
Mondare e tagliare a metà le cipolle e, dopo averle allineate in
teglia, bagnarle di olio e cuocerle in forno caldo per circa
mezz'ora. Rosolare in una padella la salsiccia nel burro che
poi andrà sminuzzata e amalgamata al pangrattato ; lavorare
il composto col latte caldo, aggiustare di sale e pepe e riempirne
le cipolle.
A questo punto ricoprire la teglia con la besciamella e il trito
di prezzemolo, spolverizzare con parmigiano e finire di
cuocere in forno per circa un quarto d'ora.
CARDUNCIEDDI
Ingredienti:
Un chilo di cardi, quattro acciughe, 150 g di olive nere
snocciolate, un ciuffo di prezzemolo tritato, sei cucchiai di
olio, 100 g fra pecorino grattugiato e pangrattato, sale e
pepe.
Preparazione:
Pulire e tagliare a pezzi i cardi, lessarli in acqua salata e, a
metà cottura, scolarli.
Disporli in teglia e farcirli a più strati con le acciughe
e le olive tritate, il prezzemolo, il pecorino e pangrattato, sale
e pepe, fino a esaurimento degl'ingredienti. Irrorare di olio e
passare in forno caldo per circa 15 minuti. Servire caldo.
EMILIA
-ROMAGNA
VITELLO
ALLA MOSTARDA
Ingredienti:
800 g di magatello di vitello, un cucchiaio di mostarda, due
carote, una cipolla, una patata, un gambo di sedano, una goccia di
tabasco, un ciuffo di prezzemolo, 200 g di pomodoro in scatola,
succo di limone, sale e pepe, (cetriolini e capperi facoltativi
per guarnire).
Preparazione:
Lessare il tocco di vitello per due ore circa con cipolla, sedano,
prezzemolo, e carota e sale. Togliere la carne dal fuoco,
raffreddarla e tagliarla a fette sottili che si adageranno sul
piatto da portata.
Impastare a crema la maionese col pomodoro, la mostarda, il
tabasco, il pepe e il succo di limone e cospargere le fette
di vitello. A piacere guarnire il piatto con cetriolini e capperi
alternati.
PIZZA
ALLE MELANZANE
Ingredienti:
Un chilo di pasta di pane, due uova, quattro melanzane, 300g di
pomodori, 400 g di mozzarella, un pizzico di origano, pepe,sale
grosso e fino, olio per condire e friggere.
Preparazione:
Tagliare le melanzane con la buccia a cubetti, tenerle sotto sale
grosso per due ore.
Indi scolare e lavare i cubetti e friggerli in olio abbondante e
bollente e man mano che sono fritti scolarli e farli riposare su
carta assorbente. A questo punto aggiustare di sale.
Allargare e spianare la pasta nella teglia, cospargerla di
pomodoro con sopra i cubetti cotti di melanzane e, sopra ancora la
mozzarella spezzettata, l'origano, il pepe, irrorando con poco
olio.
Porre in forno caldissimo per pochi minuti e servire subito.
ANTIPASTO
DI RISO
Ingredienti:
600 g di riso, 200 g di mascarpone, due bicchierini di whisky, 120
g di cetriolini sottaceto, otto gherigli di noci, 200 g di
gamberetti, 29 g di uva sultanina, sale e qualche foglia di
lattuga.
Preparazione:
Lessare il riso in acqua poco salata, intiepidirlo e metterlo in
una insalatiera, aggiungendovi tutti gl'ingredienti spezzettati,
aggiustare di sale e pepe e dividere la composta in ciotole
rivestite con una foglia di lattuga.
PIEMONTE
BACCALA'
AL COGNAC
Ingredienti:
Mezzo chilo di baccalà bagnato, un quarto di latte, un
bicchierino di cognac, 300 g di carote, tre cipolle , tre cucchiai
di olio, 30 g di burro, un gambo di sedano, tre cucchiai di
farina, un ciuffo di prezzemolo.
Preparazione:
Immergere i pezzotti di baccalà nel latte per un'ora, scolarli e
infarinarli.
Soffriggere, a parte, le verdure in olio e burro, unirvi il baccalà
e farlo colorire a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con
acqua tiepida senza farlo troppo asciugare.
Dopo circa un'ora, aggiungervi il latte e prima che sia assorbito
del tutto aggiungervi il cognac e il prezzemolo tritato,
insaporire e servire caldo.
SFORMATO
DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO
Ingredienti:
Una sfoglia di pasta anche surgelata, 100 g di prosciutto cotto,
cinque fettine di emmenthal, 50 g di altro formaggio grattugiato,
30 g di burro, 100 g di mozzarella, una tazza di salsa di
pomodoro, qualche cucchiaiata di latte.
Preparazione:
Allargare e spianare la pasta ricoprendola delle fette di
prosciutto, di emmenthal e formaggio grattugiato.
Arrotolarla e tagliarla a fette. Imburrare una teglia e allinearvi
le fette farcite e cospargerle di fiocchetti di burro, mozzarella
e sugo di pomodoro , Se occorre bagnare con un po' di latte.
Passare la teglia in forno a 180 gradi per un quarto d'ora.
MINESTRA
DI CAVOLI E SALSICCETTE
Ingredienti:
Un cavolo bianco tagliato a strisce sottili, tre carote e
due patate tagliate a fettine, un litro di brodo, un ciuffetto di
prezzemolo tritato, sale , pepe, e burro q.b. qualche salsiccetta
e un po' di parmigiano.
Preparazione:
Mettere in casseruola il cavolo, le carote e le patate e far
soffriggere nel burro per un quarto d'ora; aggiustare di sale e
pepe e versarvi il brodo caldo. Cuocere per mezz'ora.
Servire questa minestra in terrine con sopra le salsiccette
tagliate a fettine e una spolverata di parmigiano.
TOSCANA
NOCE
DI VITELLO CON UVA
Ingredienti:
Circa due chili di noce di vitello, 700 g di uva risata, 2 spicchi
d'aglio, un cucchiaio di mosto cotto, una carota, un gambo di
sedano, un bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe.
Preparazione:
Mettere la carne in tegame con un pò di olio e il trito di
odori , insaporire con sale e pepe e lasciar rosolare, a questo
punto irrorare di vino e lasciarlo evaporare, incoperchiare e
cuocere per un0ora e un quarto, a metà cottura aggiungere il
mosto e i chicchi d'uva.
MACCHERONI
AL GRATIN
Ingredienti:
200 g di maccheroni lessati a metà cottura e conditi in
bianco o al sugo, una salsa besciamella
q. b., 50 g di
formaggio grattugiato, 50 g di burro, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Ungere di burro una teglia e versarvi un po' di besciamella, fare
uno strato di pasta , ricoprire con formaggio grattugiato e
besciamella, un altro strato di pasta e copertura di altra
besciamella e formaggio. Passare in forno preriscaldato e cuocere
finché non si sia formata una crosta dorata.
MINESTRA
GIARDINIERA
Ingredienti:
200 g di fagioli lessati, un litro di brodo, 2
g, carciofi a fettine, 30 g di cavolo a striscioline, 2
tuorli di uovo, un dl di panna, 50 g
di parmigiano
grattugiato, fette di pane fritto, un pomodoro pelato per ogni
piatto, un ciuffetto di prezzemolo tritato, olio, burro, sale e
pepe.
Preparazione:
Mettere in casseruola un po' di olio e burro e farvi insaporire le
fettine di carciofi e di cavolo, sale e pepe, far cuocere per un po'
e gettarvi i fagioli già lessati e finire di cuocere.
In una zuppiera sbattere i tuorli con la panna e versarvi la
minestra fumante continuando a mescolare. Intanto, su ogni fondina
, si sarà messo un pomidoro pelato e un pizzico di prezzemolo
tritato su cui si verserà la minestra bollente
e una spolverata di parmigiano.
La minestra va servita con crostini fritti.
CROSTATA
DELIZIOSA
Ingredienti:
120 g di farina, 120 g di fecola,
150 g di burro, 75 g di zucchero, 100g di mandorle,un
bicchierino di rhum, la raschiatura di un limone, un uovo, una tazza di panna, cedro candito q.b.
Preparazione:
Impastare 100g di burro con lo zucchero e la raschiatura di
limone, aggiungere pian piano le due farine mescolate, lasciare
riposare per un'ora. Intanto si saranno sbucciate e asciugate nel
forno le mandorle che si passeranno al mixer. Raccogliere la
farina in una ciotola con l'aggiunta dell' uovo e, sbattendo
con la frusta, vi si amalgameranno 50 g di burro fuso formandone
una soffice crema che verrà profumata, da ultimo, col rhum.
A questo punto imburrare una teglia, allargarvi la pasta frolla
che verrà ricoperta con la crema di mandorle, Cuocere in forno
moderato per circa 40 minuti e lasciar raffreddare prima di
decorare la crostata con mucchietti di panna e pezzetti di cedro
candito.
ABRUZZI
E MOLISE
LA
PASTUCCIA
Ingredienti:
300 g di farina di granturco, 250 g di salsicce, 100 g di
uva passa, 2 tuorli d'uovo, 100 g di guanciale a fette, 6 cucchiai
di uva passa, sale un pizzico.
Preparazione:
Versare in una terrina la farina, il sale con dell'acqua
caldissima per ottenere un impasto simile alla polenta e lavorarlo
fino a che non si stacchi dal recipiente.
Aggiungervi l'uvetta rinvenuta e strizzata insieme alle salsicce
spellate e sbriciolate.
In una teglia far rosolare il guanciale a dadini per un paio di
minuti, incorporarvi la polentina e i due tuorli d'uovo e , dopo
averla irrorata con l'olio rimasto, infornare a 180 gradi per
circa 40 minuti. Servire la pastuccia molto calda.
CONCHIGLIOTTI
ALLE ERBE FINI
Ingredienti:
350 g di conchiglotti, 2 cucchiai di senape francese, 2
cucchiai di erba cipollina, 2 uova, 2 cucchiai di dragoncello, 1
cucchiaio di olio, 1 peperoncino piccante, sale.
Preparazione:
Lessare le conchiglie in acqua salata, raffreddarle sotto l'acqua,
appena scolate.
Nel frattempo rassodare le uova, prelevarne i tuorli che
sbriciolati si amalgameranno con la senape, aggiungervi olio fino
ad ottenere una crema a cui si aggiungerà il peperoncino
sminuzzato e dragoncello erba cipollina tritati. Salare e condire
la pasta con questa salsa.
BORLOTTI
AL COGNAC
Ingredienti:
due scatole di borlotti lessati, una cipolla, 50 g di
burro, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, una foglia
di alloro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un bicchierino
di cognac, sale e pepe.
Preparazione:
Fare dorare nel burro la cipolla tagliata a fettine quindi
aggiungere il pomodoro, il cognac, l'alloro e il prezzemolo
tritati, gli spicchi d'aglio interi che alla fine verranno
eliminati. Sgocciolare i borlotti e aggiungerli alla salsa che,
aggiustata di sale e pepe si continuerà a insaporire a fuoco
medio mescolando di tanto in tanto.
CALABRIA
ROTOLI
DI PROSCIUTTO COTTO E INDIVIA
Ingredienti:
Sei fette di prosciutto cotto, tre indivie , 40 g di burro.
Per la besciamella: 40 g di farina,50 g di burro, un quarto di
latte,pepe e sale.
Preparazione:
Lessare le indivie nell'acqua salata, scolarle e tagliarle per il
lungo e farle rosolare adagio nel burro. Avvolgere poi in ogni metà
una fetta di prosciutto e arrotolarla a mò d'involtino. Versare
in una pirofila unta
di burro,uno strato di besciamella e sopra sistemarvi
gl'involtini, ricopriteli ancora di besciamella e spolverate di
parmigiano e fiocchetti di burro indi metterli a dorare in forno
caldo per pochi minuti.
TACCOLE
SAPORITE
Ingredienti:
un chilo di taccole, 150 g di pancetta, una cipolla,uno spicchio
d'aglio.tre cucchiai di olio,una noce di burro, prezzemolo e
basilico, sale e pepe.
Preparazione
:
Fare un battuto con la pancetta, la cipolla e l'aglio,soffriggerlo
con l'olio e il burro, unitevi le taccole bel lavate e lasciarle
insaporire per dieci minuti, aggiungervi prezzemolo e basilico
tritati, salare e pepare e poi bagnare con due mestoli di brodo
che, a cottura ultimata, dovrà essersi riassorbito completamente.
UMBRIA
ROTOLO
DI ZUCCHINE E MELANZANE
Ingredienti:
Cinque melanzane, tre zucchine, 200 g di pomodori pelati, una
cipolla tritata, due cucchiai di olio, 30 g di margarina, 50 g di
farina, 4 uova,la spremuta di un limone,un bicchiere di latte,
quattro cucchiai di panna,40 g di parmigiano
grattugiato,pangrattato, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sbucciare e fare a dadini le melanzane e rosolarle in padella con
poco olio per 15 minuti,aggiungere i pelati e il succo di
limone,far restringere a fuoco lento e aggiungervi la panna,sale e
pepe e far addensare per dieci minuti mettendole da parte. In un
altra padella rosolare le zucchine sminuzzate e strizzate,nella
margarina unendovi cipolla tagliata sottilissima con l'aggiunta
della farina e far dorare il tutto mescolando per sei minuti. A
questo punto versarvi il latte avendo cura di rimestare di
continuo per fare addensare il composto come una crema. Far
freddare per cinque minuti e unirvi i tuorli delle uova e il
parmigiano e, infine gli albumi montati a neve.
Versare l'impasto di zucchine in una teglia rettangolare unta e
spolverata di pangrattato. Cuocere in forno a 200 gradi per 15
minuti e appena si staccherà dalla teglia bisogna rovesciarla,
come una torta, si spalmerà quindi con le melanzane lasciate da
parte e si arrotolerà come un salame.
Si servirà tagliato a fette e guarnito d'insalatina novella.
SEMIFREDDO
DI CASTAGNE
Ingredienti:
Un chilo di castagne,50 g di savoiardi,200 g di burro, 150
g di amaretti, 150 g di zucchero a velo, tre tuorli d'uovo, una
tazza di panna, un bicchierino di liquore Strega, due di Cognac,
odore di cannella e di vainiglia.
Preparazione:
Lessare le castagne sbucciarle e schiacciarle, aggiungervi il
burro e gli amaretti triturati, il liquore e i tuorli sbattuti.
Foderare uno stampo fondo con carta oleata, allinearvi i savoiardi
inzuppati nel cognac,e nel vuoto centrale versarvi la composta di
castagne. Tenere in frigo per circa sei ore e prima di servirla
ricoprire con la panna.
BASILICATA
PESCESPADA
AGLI ODORI
Ingredienti:
sei fette di pescespada, trito di:
prezzemolo, origano e capperi; succo
di un limone,olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Cospargere le
fette di pescespada da ambo le parti col trito, sale e
pepe. Irrorarle di olio e limone e cuocerle
a bagnomaria per circa 40 minuti . Servirle con insalata di stagione
e vino bianco
secco.
MELANZANE
AL PECORINO
Ingredienti:
Quattro melanzane, quattro cucchiai di pangrattato, due cucchiai
di pecorino grattugiato,
un trito di aglio e prezzemolo, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Affettare le melanzane e metterle sotto sale per far
cacciare l'amaro; lavorare in una terrina il pangrattato con tutti
gl'ingredienti, spalmare
il composto su ciascuna fetta e formarne un involtino da fermarsi con uno stecchino. Scottare gl'involtini sulla
piastra del forno e servire caldi o freddi.
PATATE
RIPIENE
Ingredienti:
Otto patate, 250 g di funghi freschi, 50 g di burro, uno spicchio
d'aglio, 50 g di Emmental grattugiato, una tazza di besciamella,
un tuorlo d'uovo, sale, pepe e
pangrattato q.b.
Preparazione:
Pelare le patate,
scavarle, lessarle brevemente e lasciarle raffreddare. Mondare e
cuocer i funghi al burro per circa un quarto d'ora, se occorre,
ammorbidirli con un poco di brodo.
Preparare una besciamella a caldo
e quando sarà stiepidita incorporarvi il tuorlo, i funghi e il
formaggio, dopo aver ben mescolato il composto, inserirlo a
cucchiaiate nelle patate.
Sistemarle in una teglia cospargendole di pangrattato con un
fiocchetto di burro su ciascuna patata. Far
gratinare in forno a circa
200 gradi finché non
si formi una crosticina dorata.
LOMBARDIA
VERZOLINI
DI MAGRO
Ingredienti:
600 g di verza, 150 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pane
raffermo, 80 g di pane grattato, 3uova, poco latte, 110 g di
burro, 10 cucchiai di olio 2 cucchiai di pomodoro, 1 cipolla ,1
tazza di brodo, sale q.b.
Preparazione:
Porre il pane in una ciotola ricoperto di latte tiepido ; mentre
si ammolla lessare le foglie di verza
in acqua salata per 10 minuti, scolarle e tenerne da parte
una metà. Tritare le rimanenti insieme al pangrattato, il
formaggio grattugiato le uova e il sale. Mettere un cucchiaio di
tale composto in ogni foglia di verza rimasta e arrotolare
fermando l'involtino con uno stecchino.
Soffriggere i "verzolini" in olio e burro, scolarli e
finirli di cuocere a fuoco basso per un'ora nella seguente salsa,
già preparata : Trito
di cipolla, soffritto in olio e burro con
l'aggiunta di
pomodoro e sale q.b.
FILETTO
AGLI CHAMPIGNONS
Ingredienti.
4 fettine di filetto di manzo di 6 cm, 150 g di funghi
coltivati, mezzo bicchiere di olio, 30 g di burro, un bicchiere di
vino Madera, due chucchiaini di senape, un dl di panna da cucina,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mondare i funghi e farli insaporire per 5 minuti in olio e burro,
aggiungervi il vino e cuocere per altri 3 minuti. Mettere il
restante olio e burro in una
padella e farvi rosolare le fettine a fuoco vivo da
entrambe le parti , abbassare la fiamma, unirvi i funghi col loro
fondo di cottura , incorparondovi la senape e il pepe e finire di cuocere, salare la carne a
cottura ultimata.
MINESTRA
D'ORZO E LATTE
Ingredienti:
235 g di orzo perlato, 100 g di speck, 159 g di patate, 1 cipolla,
1 carota , un ciuffo di prezzemolo, 2 gambi di sedano, 1 porro, 1
spicchio d'aglio, 1 bicchiere di latte, 50 g di farina, sale e
pepe.
Preparazione:
Cuocere l'orzo, mondato e lavato in circa due litri di acqua
salata, aggiungervi un trito dcon gli odori, aglio , cipolla e
carota e,infine, lo speek a pezzetti . A metà cottura aggiungervi
le patate a cubetti e il latte amalgamato alla farina; si terminerà
la cottura mescolando continuamente.Aggiustare di sale e pepe e
gustare ben caldo..
CAMPANIA
POLPI
ALLA LUCIANA
Ingredienti:
Due polpi, due spicchi d'aglio, un peperoncino intero, un
ciuffo di prezzemolo, 200 g di polpa di
pomodoro, olio abbondante, sale q.b.
Preparazione:
Pulire e spellare due polpi di scoglio e metterli interi in un
tegame di coccio con tutti gl'ingredienti. Coprire con un foglio
di carta paglia con sopra un coperchio ben fissato affinché non
esca vapore e cuocere
a fuoco bassissimo per due ore. A cottura ultimata, far riposare
per 15 minuti e servire i polpi tagliati a pezzetti con
guarnizione di spicchi di limone.
FRITTELLE
DI RISO
Ingredienti:
200 g di farina, tre uova, 50 g di riso, 30 g di burro, 50 g di
zucchero, mezzo
bicchiere di vino e poca acqua, odore di noce moscata, poco
zucchero a velo, sale q.b., olio per friggere.
Preparazione:
Riunire in una terrina la farina, tre rossi d'uovo, il burro, un
pizzico di sale, una grattugiata di
noce moscata, il vino e poca acqua, lavorare bene l'impasto
e lasciarlo riposare per tre ore circa. Lessare al dente il riso e
scolarlo e lasciarlo raffreddare, montare a neve gli albumi.
Riprendere l'impasto e
incorporarvi molto adagio la neve di albumi e infine il riso;
scaldare in una padella l'olio e, quando fuma, versarvi a cucchiate
l'impasto, friggendo poche frittelle alla volta che andranno poste
su carta assorbente e spolverizzate di zucchero a velo.
PASTIERA
SEMPLIFICATA
Ingredienti:
500 g di ricotta, due confezioni di pasta frolla, 220 g di grano
duro, 200 g di zucchero, 80 g di frutti canditi assortiti, una
stecca di cannella, mezzo litro di latte, 6 uova,
scorza di limone grattugiata, sale q.b., zucchero a vela q.
b.
Preparazione:
Tenere per una settimana il grano in ammollo, cambiando
l'acqua ogni giorno,dopo pesarne 220 g
e, ben scolato, porlo in casseruola, ricoprirlo di acqua e
farlo bollire per 15 minuti.
Scolarlo e rimetterlo in casseruola
ricoperto col latte bollente dolcificato con poco zucchero
e aromatizzato con cannella e la scorza grattugiata di limone e
cuocere a fuoco basso fino a che tutto il latte si sia assorbito
Togliere dal fuoco e far freddare . A questo punto incorporarvi
la ricotta, lo zucchero restante, i canditi a pezzettini, i
rossi d'uovo e i tre albumi montati a neve.
Foderare una tortiera imburrata e infarinata,
con metà della pasta frolla
su cui verrà versato il composto di riso che si rifinirà
con listerelle di pasta frolla incrociate come una crostata
usuale.
Infornare per un'ora e mezzo a 180 gradi.
LE
SCHIACCIATE SICILIANE
Le scacciate siciliane sono simili ai
calzoni napoletani, e si possono fare con
ripieni diversi. Comunque per prima cosa si preparano i
ripieni e ognuno può anche inventarne altri a piacere.
1° ripieno: In una terrina mischiare 500 gr di ricotta
con 4 uova, 1 cipolla tritata e precedentemente messa a riposare
con un po' di sale, aggiungere dei piselli, del pecorino, sale e pepe. Mescolare ed eccolo pronto
2° Ripieno: Dopo
aver affettato 3 o 4 cipolle e messe a riposare con un po' di
sale, strizzarle e farle dorare in una padella, aggiungere del
pomodoro fresco o i pelati a
pezzettini, basilico, sale
e pepe. Finita questa cottura, in una
terrina, aggiungere tanto pecorino e ancora basilico.
3° Ripieno: Stesso procedimento del ripieno del precedente con l'aggiunta
di patate precedentemente sbucciate e tagliate a dadini e aggiunte
al sughetto di cipolle e pomodoro. Aggiungere alla fine del
pecorino e altro basilico.
4° Ripieno: Pulire
e lavare dei broccoli, poi, scottarli in acqua bollente per un
minuto, scolarli e farli saltare in padella con cipolla, alcune fette di pomodoro
secco a pezzettini, sale e pepe.
5° Ripieno: Lavare
e lessare degli spinaci in pochissima acqua bollente, scolarli e
quando si sono raffreddati spremerli e tritarli In una
padella soffriggere della cipolla, affettata e tenuta circa un'ora sotto sale.
Aggiungervi qualche salsiccia senza la pelle e sminuzzata e
portarla a cottura con un po' di vino bianco. A questo punto
unirvi gli spinaci tritati e qualche pezzetto di pomodoro,
aggiustare di sale e pepe e finire di cuocere.
Preparazione della pasta:
Su una spianatoia mettere 1 kg di farina con 100 g di
lievito di birra sciolto in acqua tiepida , un pizzico di
sale , qualche cucchiaio di olio, aggiungendo acqua quanto basta a
fare un impasto morbido e sodo, come
per pizza o per pane, coprire la pasta e far lievitare per
1 ora.
Quando la pasta e' pronta tagliarla a pezzetti, e ogni pezzetto
stenderlo con il matterello a forma di disco sottile, mettere
l'impasto in ogni disco e chiuderlo a portafoglio.
Sistemare le schiacciate in teglia unta e spennellarle di olio indi infornare a forno massimo e farle cuocere e dorare.
Accendere
il forno almeno per
un ora
prima di infornare le schiacciate buon appetito.
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